★なめこそばの作り方★
シェフ　杉浦　孝王（大阪あべの辻調理師専門学校　日本料理教授）

＜材料（4人分）＞

なめこ−200ｇ だしの分量
辛味大根−２本 　水−４リットル
青首大根−1/3本 　昆布−20ｇ
わさび−1/2本 　鰹厚削り節−120ｇ
みょうが−４個 　鰹薄削り節−50ｇ
青ネギ−２本 返しの分量
オクラ−12本 　醤油−1.8リットル
刻み海苔−適量 　みりん−360cc
そば粉−400ｇ 　グラニュー糖−150ｇ
小麦粉−100ｇ 　たまり醤油−50cc
柚子−1個 　干しエビ−100ｇ
　 　干し椎茸（中）−６枚
　 なめこの煮汁の分量
　 　だし汁−300cc
　 　みりん−30cc
　 　砂糖−大さじ1/2
　 　薄口醤油−40cc
＜手順＞
そばを作る。
１、 こね鉢にそば粉、小麦粉を加えよく混ぜる。その中に加減をみながら水を加え、混ぜ合わせ練りこむ。
２、 これを薄く伸ばし、たたみ、細くきる。
そばだしを作る。
１、 返しを作る。鍋に薄口醤油、みりん、砂糖、たまりを合わせ、更に干しエビ、干し椎茸を加え、一度沸騰させ冷まし、かめなどの容器に入れて２週間ほど寝かせる。
２、 だし汁を作る。鍋に水、昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、鰹の厚削りを加え、15分ほど煮て旨味を出し、仕上げに薄く削った鰹節を加え風味をつける。これを漉して冷ます。
３、 両方を冷たく冷やし、返しを５倍のだし汁でのばす。
薬味などの具を作る。
１、 みょうがは２等分し、１枚ずつはがし、重ねて細かく刻む。
２、 青ネギは小口より刻み、ざるに入れて勢いよく水をあて、ぬめりを落とし、洗いねぎにする。
３、 オクラは、塩ゆでして水に落とし、縦に２等分し種を取り除き、細かく刻んでたたいて粘りを出す。
４、 辛味大根は、皮付きのまま鬼おろしでおろす。
５、 青首大根は、粗い目のおろし金でおろし、軽く水分を切る。ボウルに移し、だし汁と醤油を少量加え、だしおろしを作る。
６、 わさびは掃除しておろす。
なめこの準備をする。
１、 なめこはだし汁、みりん、砂糖、濃口醤油を合わせた中に入れ、さっと煮て冷ます。
２、 （１）から適量取り、だしを切って、だしおろしと混ぜ合わせる。柚子皮のおろしたものを少量かける。
仕上げる。
１、 そばをたっぷりの熱湯で約30秒ほどゆがく。
２、 火が通ったら直ちに引き上げ、まず流水でぬめりを洗い落とし、直ちに氷水につけ、麺を引き締める。これを冷やした器に盛りつける。
３、 （２）にたたいたオクラ、みょうがの細切り、（４）のなめこおろし、辛味大根を盛りつけ、冷やしたそばだしをたっぷりとかける。
４、 なめこをたっぷりと盛り、刻み海苔、洗いネギ、おろし山椒を盛りつける。
５、 湯桶にそば湯を張る。