★バンバンジー冷麺の作り方★
シェフ　堀内　眞二（大阪あべの辻調理師専門学校　中国料理教授）

＜材料＞

麺−４玉 味付けくらげ（出来上がり160ｇ使用）
きゅうり−2/3本 　くらげ（塩漬け）−１枚
トマト−２個 　塩−ひとつまみ
丸鶏−１羽 　ごま油−ひとつまみ
スープ（出来上がりの20リットル使用） たれ
　豚骨−５kg 　練りごま−大さじ８
　鶏ガラ−１kg 　ごま油−適量
　しょうが−50ｇ 　揚げピーナッツ（みじん切り）−大さじ１
　長ネギ−４本 　揚げエシャロット−大さじ１
　水−30リットル 　スープ−大さじ４
丸鶏の漬け汁 　チリペースト−小さじ１
　スープ−４リットル 　しょうが（みじん切り）−小さじ1/2
　老酒−400cc 　長ネギ（みじん切り）−大さじ３
　塩−大さじ４ 　醤油−大さじ４
　砂糖−大さじ２ 　酢−大さじ２
　粉山椒−大さじ２ 　砂糖−大さじ１＋1/2
　ネギ−適量 　唐辛子（みじん切り）−適量
　しょうが−適量 　ラー油−適量
＜手順＞
たれを作る。
１、 練りごまをごま油でのばす。
２、 ピーナッツを油で揚げ、みじん切りにする。
３、 エシャロットをみじん切りにして、油で揚げる。
４、 ラー油以外のたれの材料を合わせる。
具の準備をする。
１、 きゅうりの皮をむき、細切りにする。
２、 味付けくらげを作る。塩くらげを端から巻いて、棒状にして小口から細切りにする。熱湯でゆで水に落とし、よくもみ洗いして塩分が抜けるまで水にさらす。水をよく切り、塩、ごま油で味付けする。
ゆで鶏を作る。
１、 鍋で鶏の漬け汁を合わせ、冷ます。
２、 寸胴鍋に湯を沸かし、ねぎ、しょうがを加える。
３、 水洗いした鶏を入れ、ふたをして、15〜20分おく。
４、 鶏を取りだし、水に落として冷ます。
５、 胸肉と腿肉をはずし、骨を取り除き、麺棒でたたいて（１）の漬け汁に漬ける。
仕上げる。
１、 麺をゆがく。
２、 トマトを切り、飾りつける。
３、 ゆがいた麺を水洗いし、氷水でしめる。
４、 麺、きゅうり、塩くらげを盛りつけ、鶏肉を細切りにしてのせる。
５、 たれをかけ最後にラー油をかける。